‘J’참치는 가장 유명한 참치전문점 중 하나이다. 그러나 같은 상호를 달고 제품을 내 놓는다고 해도 주방장의 경력과 기술, 그리고 판매방식에 따라 그 맛이 달라지는 것은 어쩔 수 없다. 특히 정해진 레시피나 조리법보다 좋은 재료와 요리사의 기술이 맛을 좌우하는 생선회의 경우 극명한 차이를 보일 수밖에 없다. 그러나 스탠다드하고 검증된 맛을 즐길 수 있는 방법이 있다. 그것이 바로 숙성이다.

▲ 숙성 참치회 일괄 ©이성관 기자

일반적으로 생선회는 활어를 잡은 즉시 먹는것이 싱싱함을 살리는 길이라고 생각한다. 그러나 참치와 같은 대형생선의 경우 원양어업을 통해 냉장 혹은 냉동된 채로 국내에 들어오기 때문에 그와 같은 싱싱함을 기대할 수 없다.

따라서 참치 본연의 맛을 이끌어내는 과정이 필요하다. 이 과정을 숙성이라고 하는데, 육회나 일부 생선의 경우 숙성과정을 거쳐야만 맛을 살릴 수 있다. 참치는 냉동이 되었다가 해동이 되는 과정에서 자연적으로 약간의 숙성과정을 거치는데 제 맛을 이끌어내기 위한 숙성과정을 거친 참치에 비해 거칠고 풍미가 적다. 숙성의 장점은 맛뿐만 아니라 위생에도 있다. 숙성과정을 거치면서 효소가 생성됨으로써 좀 더 오래 신선함을 유지하는데 도움을 준다.

▲ 초밥 등 참치요리 ©이성관 기자

강동구 천호동에 위치한 ‘J’참치의 경우 숙성과정을 거친 참치를 판매하고 있어 맛있는 참치를 제공한다. 천호동 ‘J’참치는 숙성참치의 장점을 활용해 배달서비스를 진행하고 있으며, 배달 앱 등에서 검색하면 쉽고 편리하게 이용이 가능하다. 또한, 참치 외에도 다양한 해산물요리를 만날 수 있다.

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