최근 5년간(’16~’20) 계절별 퍼프린젠스 식중독 발생 현황에 따르면 일반적으로 봄철과 가을철에 많이 발생한다. 하지만 대량 조리한 음식을 가열 온도 미준수 등 부적절한 열처리나 보관·유통 등 관리 소홀하기 쉬운 추운 겨울철에도 발생할 수 있으니 각별한 주의가 필요하다.

퍼프린젠스 식중독은 국, 고기찜 등을 대량으로 끓이고 그대로 실온에 방치할 경우 서서히 식는 과정에서 살아남은 ‘퍼프린젠스 아포*(spore)’가 깨어나 증식하여 발생할 수 있다.

* 아포는 퍼프린젠스균이 생존하기 어려운 환경에서 형성하는 것으로 끓여도 죽지 않고 휴면상태로 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 다시 증식하므로 대량으로 조리 후 서서히 식힌 음식은 재가열 후 섭취 필요

주요 증상은 일반적으로 식사 후 6~24시간의 잠복기 후에 묽은 설사나 복통 등 가벼운 장염 증상이 나타난다. 

따라서 많은 양의 도시락을 조리·배달하는 음식점이나 급식소는 식중독이 발생하지 않도록 조리 순서와 조리식품 보관방법, 보관온도를 준수해야 한다. 퍼프린젠스 식중독 예방 요령을 알아본다.

▲퍼프린젠스 식중독 예방 요령

1. 조리 시

육류 등은 중심온도 75℃ 1분 이상 완전히 조리

2. 조리음식 냉각 시

차가운 물이나 얼음을 채운 싱크대에 올려놓고 산소가 골고루 들어갈 수 있도록 규칙적으로 저어서 냉각

3. 보관 시

가급적 여러 개의 용기에 나눠 담고, 따뜻하게 먹는 음식은 60℃ 이상, 차갑게 먹는 음식은 5℃ 이하에서 보관

- 뜨거운 음식을 바로 냉장고에 넣으면 냉장고 내부 온도가 상승하여 보관 중인 음식도 상할 수 있으므로 반드시 식혀서 보관

4. 섭취 시

조리된 음식은 가능한 한 2시간 이내에 섭취하고, 보관 음식 섭취 시 독소가 파괴되도록 70℃ 이상으로 재가열

<자료제공=식품의약품안전처>

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